Photos par Aaron Van Woerkom

Autosuffisance

Pendant la pandémie de COVID, les chasseurs d’autosuffisance ont longtemps raconté à tout le monde ce qui avait vraiment brillé. La possibilité d'obtenir de la viande est devenue une crise mondiale pour les non-chasseurs. Les prix ont grimpé en flèche en raison de la baisse de la production de viande et des achats de panique. Ensuite, les installations de transformation ont fermé leurs portes et, par la suite, la main-d'œuvre a diminué. La pandémie a révélé au monde que l’industrie de la viande est en panne… vraiment en panne. Il s’avère que les chasseurs avaient raison depuis le début : la chaîne d’approvisionnement du champ à l’assiette ne tombe jamais en panne.

Dois-je utiliser la méthode avec os ou sans os ?

Compte tenu de cela, amener un animal du champ à votre assiette demande du travail, un peu de compétence et une certaine prévoyance. Avec un animal aussi gros qu'un wapiti, le dépeçage sur le terrain peut sembler presque impossible lorsque vous vous tenez au-dessus (un seul quartier arrière de wapiti peut peser en moyenne entre 65 et 80 lb). Ce n’est pas le cas – il suffit de procéder étape par étape et vous l’aurez décomposé avant de vous en rendre compte.

Les chasseurs abattent un wapiti de deux manières : 1) avec os ou 2) sans os. Ceci est également appelé quartier ou désossage. Les chasseurs se disputent souvent pour savoir quelle est la meilleure solution, retirer les os ou laisser les os. C'est un excellent sujet de débat, avec des points à la fois positifs et négatifs des deux côtés. La prochaine fois que vous discuterez de ce sujet au camp, utilisez ces points de discussion pour ressembler à un cerveau de boucherie sur le terrain. Utilisez également ces avantages et inconvénients pour décider ce qui fonctionnera le mieux la prochaine fois que vous vous tiendrez au-dessus d'un wapiti avec un couteau à la main.

La méthode de boucherie avec os

La viande avec os, ou quartiers, consiste à dépouiller et à couper les cuisses au niveau de la hanche ou de l'épaule et à laisser toute la viande intacte, toujours attachée à l'os.

Avantages:

• Moins de temps sur le terrain pour le dépeçage
• Se range bien dans un paquet car les os servent de cadre pour que la viande puisse être transportée au lieu d'une goutte de viande en vrac dans un sac.
• Vous permet de boucher à la maison dans un cadre confortable et propre
• Les os peuvent être utilisés pour le bouillon d’os ou coupés pour des friandises pour chiens
• Plus facile à accrocher pour le refroidissement
• Plus facile à accrocher pour le vieillissement à sec
• Permet à la viande de subir naturellement un processus de rigidité cadavérique et d'étirement qui, selon certains, rend le produit final plus tendre.
• S'ils s'adressent à un boucher professionnel, de nombreux bouchers préfèrent avoir la viande avec os et peuvent produire une coupe de meilleure qualité que les chasseurs sur le terrain.
• La viande pendue formera une « croûte » protégeant la viande de la contamination

Les inconvénients:

• Cela peut prendre plus de voyages pour emballer toute la viande
• Globalement, plus de poids (20 à 30 lb) à transporter sur le dos
• Une fois emballé, plus de travail pour démonter les quartiers à la maison ou au camp
• S'il fait chaud, il est difficile de le mettre dans une glacière pour un refroidissement rapide
• Les os peuvent retenir la chaleur et augmenter le risque que la viande se détériore de l'intérieur, surtout par temps chaud.

La méthode de découpe avec os

Le désossage, ou désossage, consiste à pousser la méthode du désossage encore plus loin lors du dépeçage sur le terrain. Une fois que vous avez divisé le wapiti en quarts de morceaux, vous retirez individuellement les groupes musculaires, vous les mettez dans un sac et vous laissez les os sur le terrain.

Avantages:

• Diminue le poids nécessaire pour emballer (un os de jambe peut peser 8 livres, si vous multipliez cela par 4, cela fait 32 livres que vous économisez en n'emballant pas l'os).
• Si vous chassez avec un ou deux amis, vous pourrez peut-être emporter de la viande en un seul voyage.
• Diminue le temps de boucherie à domicile
• Se glisse facilement dans une grande glacière pour un refroidissement rapide s'il fait chaud
• Vous pouvez utiliser des carniers moins nombreux et plus petits pour le transport sur le terrain.

Les inconvénients:

• Ajoute du temps au processus de boucherie sur le terrain
• Possibilité d'obtenir une viande plus sale parce que la viande coupée a plus de surface pour retenir la saleté, les cheveux ou d'autres contaminants et parce que vous devez manipuler davantage la viande.
• S'ils s'adressent à un boucher professionnel, ils préféreront peut-être la viande avec l'os pour produire des coupes de meilleure qualité que ce qui peut être fait sur le terrain par un chasseur.
• Plus difficile de bien faire rouler la viande dans un paquet car elle veut couler au fond
• Possibilité de viande plus dure car plus difficile à suspendre et le vieillissement au séchage et la rigueur naturelle du mortis ne peuvent pas avoir lieu

Tout bien considéré

De plus, plusieurs autres facteurs externes entrent en jeu lorsqu’il s’agit de déterminer quelle méthode fonctionne le mieux pour votre chasse. Vous avez entre autres choses la météo, le nombre de personnes chassant avec vous, la distance du camp ou du véhicule, l'accès aux bêtes de somme, l'heure de la journée tuée et la possibilité de rentrer chez vous. Une fois l’animal couché, le compte à rebours commence. Assurez-vous que vous avez bien réfléchi au massacre sur le terrain et que vous êtes prêt à le faire.

Pouvez-vous penser à d’autres avantages ou inconvénients pour l’une ou l’autre méthode ?