Fotos de Aaron Van Woerkom

autosuficiencia

Durante la pandemia de COVID, los cazadores de autosuficiencia siempre han hablado de lo que realmente brillaron. Poder conseguir carne se convirtió en una crisis mundial para los no cazadores. Los precios se dispararon debido a la menor producción de carne y las compras de pánico. Luego cerraron las instalaciones de procesamiento y luego disminuyó la fuerza laboral. La pandemia reveló al mundo que la industria cárnica está rota… realmente rota. Resulta que los cazadores tenían razón desde el principio: la cadena de suministro desde el campo hasta el plato nunca se rompe.

¿Debo utilizar el método con hueso o con hueso?

Teniendo esto en cuenta, llevar un animal del campo a tu plato requiere algo de trabajo, un poco de habilidad y algo de previsión. Con un animal tan grande como un alce, matarlo en el campo puede parecer casi imposible si te paras frente a él (un solo cuarto trasero de alce puede pesar en promedio entre 65 y 80 libras). Sin embargo, no lo es: simplemente avance paso a paso y lo habrá descompuesto antes de que se dé cuenta.

Los cazadores descomponen un alce de dos maneras: 1) con hueso o 2) sin hueso. A esto también se le llama descuartizar o deshuesar. Los cazadores suelen discutir qué manera es mejor, deshuesar o dejar los huesos. Es un gran tema para debatir, con puntos tanto positivos como negativos para ambos lados. La próxima vez que discutas el tema en el campamento, utiliza estos puntos de conversación para sonar como el cerebro de una carnicería en el campo. Además, utilice estos pros y contras para decidir qué funcionará mejor la próxima vez que esté parado junto a un alce con un cuchillo en la mano.

El método de corte con hueso

Con hueso, o descuartizado, se trata de desollar y cortar las piernas a la altura de la cadera o la paleta y dejar toda la carne intacta, aún adherida al hueso.

Ventajas:

• Menos tiempo en el campo matando
• Se adapta muy bien en un paquete porque los huesos actúan como un marco para transportar la carne en lugar de una masa de carne suelta en un saco.
• Le permite matar en casa en un ambiente cómodo y limpio.
• Los huesos pueden usarse para caldo de huesos o cortarse para hacer golosinas para perros.
• Más fácil de colgar para enfriar
• Más fácil de colgar para envejecimiento en seco.
• Permite que la carne pase naturalmente por el rigor mortis y el proceso de estiramiento, lo que, según algunos, hace que el producto final sea más tierno.
• Si lo llevan a un carnicero profesional, muchos carniceros prefieren tener el hueso con hueso y pueden producir un corte de mayor calidad que los cazadores en el campo.
• La carne colgada formará una “corteza” que protegerá la carne de la contaminación.

Contras:

• Se pueden necesitar más viajes para empacar toda la carne.
• En general, más peso (20-30 libras) para cargar en la espalda.
• Una vez lleno, hay más trabajo para dividir las habitaciones en casa o en el campamento.
• Si hace calor, es difícil colocar una hielera para que se enfríe rápidamente
• Los huesos pueden retener el calor y aumentar las posibilidades de que la carne se eche a perder desde el interior, especialmente en climas cálidos.

El método de corte sin hueso

Deshuesar o deshuesar es llevar el método deshuesar un paso más allá durante el corte en el campo. Una vez que hayas dividido el alce en cuartos, retiras individualmente los grupos de músculos, los empaquetas y dejas los huesos en el campo.

Ventajas:

• Disminuye el peso necesario para empacar (un hueso de la pierna puede pesar 8 libras, si lo multiplica por 4, son 32 libras, está ahorrando al no empaquetar el hueso).
• Si estás cazando con uno o dos amigos, es posible que puedas empacar carne en un solo viaje.
• Disminuye el tiempo de matanza en casa.
• Cabe fácilmente en una hielera grande para un enfriamiento rápido si hace calor.
• Puedes utilizar menos bolsas de caza y más pequeñas para transportarlas en el campo.

Contras:

• Agrega tiempo al proceso de matanza en el campo.
• Posibilidad de que la carne esté más sucia porque la carne cortada tiene más superficie para atrapar suciedad, pelos u otros contaminantes y porque hay que manipular más la carne.
• Si acuden a un carnicero profesional, es posible que prefieran la carne con hueso para producir cortes de mayor calidad que los que puede hacer un cazador en el campo.
• Es más difícil lograr que la carne viaje bien en un paquete porque quiere hundirse hasta el fondo.
• Posibilidad de carne más dura porque es más difícil de colgar y no se puede producir envejecimiento seco y rigor mortis natural.

Todas las cosas consideradas

Además, varios otros factores externos entran en juego al considerar qué método funciona mejor en su caza. Tiene el clima, la cantidad de personas que cazan con usted, la distancia desde el campamento o el vehículo, el acceso a los animales de carga, la hora del día en que se matan y la capacidad de transporte a casa, entre otras cosas. Una vez que el animal está abajo, el tiempo empieza a correr. Asegúrate de haber pensado en la matanza en el campo y de estar listo para hacerlo.

¿Se te ocurre alguna otra ventaja o desventaja de cualquiera de los métodos?